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 Categoría B

Formulación de masas

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Imagen 02 Mediante un escenario virtual, determinación de los ingredientes que intervienen en la composición de diferentes productos de panadería y pastelería, secuenciación de la formulación de dichos ingredientes y propuestas de reformulaciones ante sustituciones de alguno de los ingredientes de la fórmula original.

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Datos básicos

  • Formato: Aplicación  Audio  Imagen  Texto 

    Tamaño: 41.30 MB

  • Idioma: castellano

    Ámbito: universal

  • Licencias: creative commons: reconocimiento - no comercial - compartir igual

    Destinatarios: alumno, docente, público en general

  • Tipo de recursos: simulación

  • Orientación didáctica: TIPO DE CONOCIMIENTO: declarativo, metacognitivo, procedimental CONOCIMIENTO PREVIO:CONOCIMIENTOS CONCEPTUALES: Conocimientos básicos de los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas. Características de las materias primas y auxiliares. Interpretación de fórmulas. Procesos de elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería. CONOCIMIENTOS PREVIOS: CONOCIMIENTOS SOPORTE: Composición de los alimentos: proteínas, grasas, hidratos de carbono. Contenidos de carácter procedimental: 1. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base. 2. Acondicionamiento de la levadura panaria: presentación, rehidratación, dosificación, atemperado, conservación. 3. Preparación de la masa madre: formulación, elaboración, parámetros de control, conservación y utilización. 4. Operaciones de elaboración de masas (formulación, dosificación, pesado, amasado): características y secuencia de ejecución. 5. Control de la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pastas. 6. Aplicación de normas de seguridad e higiene. Contenido de carácter actitudinal: 1. Innovaciones en la elaboración de masas. 2. Manipulación higiénica de alimentos. 3. La salud del consumidor y los alérgenos. 4. Contaminación cruzada. Contenidos de carácter conceptual (declarativos): 1. Masas fermentables. 2. Masas hojaldradas: Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre: Características y propiedades. Principales elaboraciones de masas hojaldradas (milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, cornetes, herraduras y otras). 3. Masas batidas o esponjadas: Proceso de elaboración. Influencia de los distintos parámetros (temperatura de los ingredientes, velocidad de batido, tamizado e incorporación de la harina y otros) sobre el producto final.Principales elaboraciones con masas batidas (magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros). 4. Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Influencia de los distintos ingredientes y parámetros del proceso de elaboración en la masa. Principales elaboraciones (petisús, buñuelos y churros). 5. Masas azucaradas: Proceso general de elaboración de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas: (lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros). 6. Análisis de las anomalías y defectos de las masas fermentables y descripción de las medidas correctoras. 7. Masas susceptibles de conservación por frío (refrigeración o congelación). Objetivos de carácter conceptual (declarativos): - Reconocer los principales tipo de masas y sus aplicaciones. - Identificar los ingredientes de diferentes masas panarias y de pastelería-repostería. - Describir las características de las materias primas de pastelería, panadería y repostería. - Determinar el porcentaje de los ingredientes de diferentes tipos de masas. - Establecer la secuencia de incorporación de los ingredientes a la masa. - Describir reformulaciones de masas. - Relacionar las características de los productos acabados con sus ingredientes. - Describir las principales alteraciones de las masas. - Describir las características organolépticas, físicas y químicas de las masas Objetivos de carácter procedimental: - Elaborar de diferentes tipos de masas. - Obtener diferentes productos de panadería, pastelería y repostería. - Calcular la cantidad de cada ingrediente en función del producto final. - Selección de materias primas en función del producto a obtener. - Cumplimentar los registros asociados al sistema. Objetivos de carácter actitudinal: - Valorar la repercusión de la contaminación cruzada entre materias primas y productos finales. - Valorar la presencia de alérgenos en los ingredientes de las masas. - Evaluar los peligros asociados a una mala manipulación de los alimentos. Objetivo General: 1. Reconocer los ingredientes y proporciones que entran a formar parte de diferentes productos de panadería, repostería y pastelería, describiendo la secuencia de su incorporación al proceso de fabricación. 2. Relacionar las características finales de los productos con su formulación. 3. Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las características del producto final para su diseño o modificación.

Palabras clave

  • Pastas de té, Masas azucardas, Hojaldre, Masa brisa, Galleta, Pan, Masas cremosas, Merengue, Masas batidas, Bizcocho, Bollería, Magdalena, Masas quebradas

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Contribuciones

  • Rol: editor de publicación

    Fecha: 12/07/2010 11:04:18

  • Nombre: publicadorite

  • Organización:

  • Rol: editor de publicación

    Fecha: 12/05/2010 15:15:34

  • Nombre: fsoto@indra.es

  • Organización:

  • Rol: proveedor de contenidos

    Fecha: 30/04/2009

  • Nombre: IE4. Innovación Educativa. Consultoría Tecnológica Educación

  • Organización: UTE: Matchmind-IFI

  • Rol: editor de publicación

    Fecha: 30/04/2009

  • Nombre: Simulador educativo para la Formación Profesional creado, catalogado y financiado con fondos FEDER dentro del expediente 729/07-Lote2

  • Organización: RED.ES

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